Разработка технологии соусов для вторых блюд из отварной говядины

Введение 3

ГЛАВА 1. Теоретическая часть 6

1.1. Характеристика предприятия 6

1.2. Характеристика производства 7

1.3. Правила подбора соусов к мясным блюдам 11

ГЛАВА 2. Практическая часть. Технологические расчеты 16

2.1. Расчет производственно программы 16

2.2. Ассортимент соусов в мясным блюдам из говядины 20

2.3. Разработка сопроводительной документации 26

Заключение 30

Список использованных источников 32

Приложения 36

Из года в год общественное питание становиться доступнее для населения с разными уровнями достатка. Общественное питание разрешает множество социально-экономических проблем; помогает перераспределению пищевых ресурсы, своевременно оказывает населению услугу по качественному питанию, чем самым помогает сохранять здоровье, повышает рост производительности труда, повышает качество учебы. При помощи заведений общественного питания люди наиболее эффективно используют свободное время. Для населения, в наши дни, это является не маловажным фактором. Обусловлено это тем, что предприятия общепита помогают высвобождению от ведения домашнего хозяйства дополнительной численности рабочих и служащих. В наши дни сеть предприятий общественного питания является очень разнообразной. Это столовые, рестораны, кафе, закусочные, бары и др. Большой популярностью у современной молодежи пользуются небольшие клубы, кафе, спорт-бары, различные тематические бары.

При помощи разнохарактерности спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи) , специфики обслуживания людей (короткие обеденные перерывы, питание на отдыхе; обслуживание детей или взрослого населения, лечебное питание) определяется тип предприятия. Согласно данным статистики рост населения страны растет, а стало быть увеличивается и число потенциальных потребителей данного спроса.

Объект исследования курсовой работы - технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции в кафе «Прованс» г. Владимир (30 мест) .

Предмет исследования курсовой работы - организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции кафе «Прованс».

Цель - изучение технологического процесса организации производства сложной горячей кулинарной продукции. Данная работа ставит целью решение следующих задач:

- Дать определение кафе как объекту и виду общественного питания на основании действующих нормативов;

- Дать характеристику кафе;

- Раскрыть характеристики производственных процессов по приготовлению соусов к мясным запеченным и жареным блюдам;

- Систематизировать полученные данные;

- Разработать технологическую документацию (план-меню, ТТК, произвести подбор оборудования и инвентаря).

Насущной потребностью современного общества сегодня является организация досуга или организованный отдых. В последнее время все чаще люди задумываются о здоровом образе жизни и правильном питании. В России набирает популярность такая система питания как вегетарианство. Но очень сложно порой найти специализированные объекты общественного питания , которые бы полностью работали на вегетарианском меню. Но все чаще и чаще различные рестораны, бары, кафе включают в свое меню необычные соусы для сопровождения различных мясных (запеченных и жареных) блюд.

Структура работы обусловлена предметом, целью и задачами темы курсовой работы. Работа состоит из введения, трёх разделов, заключения и приложения.

Введение раскрывает актуальность, определяет объект, предмет, цель и задачи курсовой работы, раскрывает практическую значимость работы.

В работе использована нормативно – правовая литература. Основное использование регламентирующих актов действующего законодательства можно все таки отнести к написанию первой и третьей частей работы.

Основополагающими нормативными документами современности можно назвать существующие ГОСты и стандарты.

Так же в ходе написания настоящей курсовой работы будут осуществлены практические расчеты (составление расчетного меню, технико-технологической карты, сырьевой ведомости и т.д.) .

Настоящая работа традиционно состоит из введения, четырех глав и заключения.

Глава 1 «Теоретическая часть» состоит из трех параграфов и содержит сведения о характеристике предприятия, характеристике производства и правилам подбора соусов к блюдам из варено говядины. Так же данная глава содержит план-меню, разработанный в соответствии с заданием настоящей работы.

Глава 2 «Практическая часть. Технологические расчеты» включает в себя три параграфа содержащие сведения о организации технологических процессов по приготовлению соусов. Так же данная глава содержит сведения о разработанной сопроводительной документации для приготовления различных соусов для блюд из отварной говядины, какими являются технико-технологические карты , технологические схемы , расчеты пищевой ценности блюд. Все изученные и расчетные данные обработаны, структурированы и представлены в виде графиков, рисунков и таблиц. Работа сопровождается списком литературы и приложениями.