Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ 5

1.1 Классификация пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей 5

1.2 Сырье хлебопекарного производства 11

ГЛАВА 2. ПОЛЬЗА И ВРЕД ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 16

2.1 Влияние добавок на качество хлебобулочных изделий 16

2.2 Характеристика пищевых добавок, применяемых в хлебопечении. 20

ГЛАВА 3. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА 25

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 28

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 30

Приложение 1 33

В настоящее время все большее значение приобретает использование добавок, улучшающих качество, ускоряющих проведение технологических процессов или повышающих питательную и биологическую ценность пищевых продуктов. Наиболее перспективно использование добавок в хлебе и хлебобулочных изделиях, поскольку они являются самыми распространенными продуктами питания населения, а существующая технология позволяет провести такого рода операции без значительных ее изменений и, следовательно, без дополнительных затрат.

Развитие хлебобулочной индустрии идет по разным направлениям. Свой вклад вносят производители ингредиентов, разработчики оборудования, поставщики упаковки. Специалисты разных отраслей совершенствуют технологии, чтобы в конечном итоге потребитель остался доволен качеством хлебной продукции.

Целесообразность и эффективность использования пищевых добавок в качестве улучшителей муки и хлеба определяются хлебопекарными свойствами муки, особенностями технологического процесса, рецептурой, способами приготовления хлеба. Спектр применения пищевых добавок, а также комплексных пищевых добавок в хлебопечении очень широк.

Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба: влияют на бродильную активность теста, повышают его газо- и влагоудерживающую способность, увеличивают эластичность мякиша. Улучшители хлеба нивелируют отдельные отклонения в качестве исходного сырья и технологическом процессе приготовления хлеба, а также способствуют замедлению черствения хлеба и увеличению продолжительности его хранения.

Актуальность: пищевые добавки используются для придания продуктам более аппетитного вида, вкуса и запаха. Изначально в качестве добавок использовались естественные компоненты, изготовленные из натурального сырья. С развитием химической промышленности пищевые добавки стали производиться искусственным путём.

Целью данной работы является изучение влияния пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1) Рассмотреть пищевые добавки в хлебобулочных изделиях;

2) Изучить пользу и вред пищевых добавок при производстве хлебобулочных изделий;

3) Исследовать современные технологии хлебопекарного производства.