Разработка технологии холодного супа из фруктов

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1 Понятие холодных супов на предприятиях общественного питания и их полезные свойства 5

2 Сырье, необходимое для приготовления холодных супов из фруктов 7

3 Ассортимент холодных супов из фруктов 11

4. Особенности технологии приготовления холодных супов из фруктов 12

5 Разработка рецептур холодных супов из фруктов 15

6. Контроль качества продукции. Расчет энергетической ценности 17

6.1 Контроль качества блюд 17

6.2 Расчет энергетической ценности разрабатываемых блюд 18

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 21

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 23

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 25

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 27

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 30

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 33

ПРИЛОЖЕНИЕ 5 36

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Супы очень важная составная часть обеда. В супах имеется жидкая часть, и плотная – гарнир. Жидкая основа может состоять из бульона, молока, отваров из круп, макаронных изделий, овощей, фруктов, кваса и др., в качестве гарнира используют грибы, овощи, бобовые, крупы, макаронные изделия.

Жидкая часть супа содержит минеральные и экстрактивные вещества, органические соединения, придающие супам вкус, запах и являющиеся раздражителями пищеварительных желез. В формировании аромата супов большую роль играют используемые специи (лавровый лист, перец черный и красный), овощи и коренья, лук, чеснок и другие пряности и приправы по рецептуре. Привлекательный вид супов тоже возбуждает аппетит.

В рецептуру большого количества супов входят различные овощи, являющиеся источниками микро и макроэлементов, витаминов С, группы В, каротина, что несомненно повышает биологическую ценность супов.

В связи с этим, разработка рецептур холодных супов из фруктов для предприятий общественного питания является весьма актуальной.

Цель и задачи работы. Цель данной работы – дать характеристику ассортимента холодных супов, разработать рецептуры и описать технологический процесс приготовления холодных супов из фруктов.

Для решения поставленных задач работы решены следующие задачи:

- описан ассортимент холодных супов, их роль в питании;

- дана товароведная характеристика используемому сырью;

- описаны особенности технологического процесса изготовления холодных супов из фруктов;

- разработано 5 технико-технологических карт на холодные супы из фруктов;

- описан процесс контроля качества продукции и рассчитана энергетическая ценность разработанных блюд.

Объектом работы являются холодные супы из фруктов, приготавливаемые на предприятиях общественного питания.

Предмет работы – роль холодных супов в питании, их ассортимент и особенности приготовления холодных супов из фруктов.

Методика работы заключается в сборе данных по теме исследования, анализе и систематизации полученной информации, практическом ее применении.

Данная курсовая работа содержит 15 источников используемой литературы, 37 страниц печатного текста формата А4 и 5 приложений в конце работы.