Разработка ассортимента и нормативно-технологической документации сложной кулинарной продукции из грибов для приготовления фирменных блюд в ресторане с учетом региональных особенностей.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1.Характеристика и ассортимент кулинарной продукции и блюд из грибов

1.1.Значение в питании кулинарной продукции и блюд из грибов

1.2.Ассортимент кулинарной продукции и блюд из грибов

1.3.Особенности оформления и отпуска блюд из грибов

1.4.Требования к качеству кулинарной продукции и блюд из грибов

1.5.Необходимые условия и сроки хранения кулинарной продукции и блюд из грибов

Глава 2.Разработка особенностей технологии приготовления кулинарной продукции и блюд из грибов

2.1.Характеристика пищевого сырья.

2.2.Разработка рецептуры кулинарной продукции и блюд из грибов

2.3.Разработка аппаратно-технологических схем приготовления блюд из грибов

Глава 3.Оценка пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции из грибов

3.1.Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора для приготовления кулинарной продукции из грибов

3.2.Характеристика изменений, пищевого сырья из грибов в процессе приготовления из него кулинарной продукции

3.3.Расчет пищевой и энергетической ценности готовой кулинарной продукции из грибов

3.4.Характеристика отходов технологического процесса приготовления кулинарной продукции из грибов и описание способов их рационального использования.

Глава 4.Разработка нормативной документации на блюдо из грибов

4.1.Разработка технологической карты на блюдо из грибов

4.3.Разработка технико-технологической карты на блюдо из грибов

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Список информационных источников

Приложения