Разработать производственную программу молодежного кафе с польской кухней

Оглавление

Стр.

Введение 3

Глава 1. Теоретические основы разработки производственной программы блюд польской кухни 6

Сущность, этапы (требования, правила) разработки производственной программы для молодежного кафе 6

1.2 Особенности (традиции, правила, требования польской кухни и технологии приготовления блюд 7

1.2 а. Особенности в ассортименте блюд польской кухни 7

1.2 б. Ассортимент и особенности использования сырья, виды тепловой обработки блюд польской кухни 8

1.2 в. Особенности питания, традиции и обычаи европейских стран 11

1.2 г. Традиции, обычаи, религиозные убеждения и их влияние на питание европейских народов 12

1.2 д. Польская кухня: понятие о питания. Запреты в питании. Режим питания 14

1.3. Сущность и основные правила (требования, причины, принципы) разработки ТТК и технологических схем блюд 16

1.4 Исследование предприятий питания г.Иваново и «Золотого кольца России 17

1.4.1 Анализ предприятий с польской кухней 17

1.4.2 Анализ сетевых предприятий питания «Золотого кольца» России 20

Глава 2. Разработка производственной программы и блюд в молодежном кафе с польской кухней 24

2.1. Характеристика предприятия 24

2.2. Технологические расчёты 25

2.2.1. Определение количества потребителей 25

2.2.2. Расчёт общего количества блюд 26

2.2.3. Разработка производственной программы 27

2.2.4. Подбор оборудования и расчёт площадей помещений 28

2.3. Разработка ТТК и технологических схем блюд на 3 блюда польской кухни 32

2.3.1. Разработка ТТК блюд польской кухни 32

2.3.2. Разработка технологических схем блюд польской кухни 36

Заключение 40

Список литературы: 42

Приложение 48

Введение

Тему, выбранную для написания работы, можно сегодня назвать очень актуальной. Обосновывается это необходимостью поддержания конкурентоспособности современных предприятий общественного питания и расширения ряда услуг, оказываемых населению. За последнее десятилетие , появилось большее число предприятий общественного питания, предлагающих к реализации блюда определенных национальных кухонь.

Целью исследования настоящей работы является изучение вопросов исторического аспекта формирования польской национальной кухни, структуры и функционирования предприятия общественного питания использующего в своем меню рецепты польских блюд.

Объектом изучения работы являются молодежное кафе на 50 мест с польской кухней.

Предметом исследования настоящей работы являются сложные кулинарные изделия (блюда) польской кухни и основные организационные и технологические процессы, сопровождающие приготовление блюд.

В качестве материалов для написания работы использован большой объем справочной и учебной литературы, документы действующего законодательства, официальные данные организации. Список использованных источников насчитывает более 20 изданий. Данные источники можно классифицировать по тематике.

Научная литература в основном использовалась при написании 1 главы настоящей работы. Научная литература по данным вопросам содержит большой объем информации, позволяющий в полном объеме раскрыть сущность изучаемых вопросов.

В качестве справочного материала для написания настоящей работы были использованы: существующие справочники повара и готовые сборники рецептур различных авторов.

Для написания 2 главы в работе использована нормативно – правовая литература. Основное использование регламентирующих актов действующего законодательства позволило в полном объеме осуществить разработку производственной программы объекта изучения.

Основополагающими нормативными документами современности можно назвать существующие ГОСты и стандарты.

Так же в ходе написания настоящей курсовой работы будут осуществлены практические расчеты (составление производственно программы, расчетного меню учитывающих количество потребителей и технические возможности объекта изучения, а так же сопроводительной документации на изучаемые блюда) .

Задачами выполнения курсовой работы являются:

 обоснование актуальности темы курсовой работы;

 углубление, систематизация и закрепление знаний студентов в области организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

 применение полученных теоретических знаний и практических навыков к решению задач, поставленных в курсовой работе;

 овладение навыками анализа теоретических и практических материалов

Настоящая работа состоит из введения, двух глав и заключения.

Глава 1 «Теоретические основы разработки производственной программы блюд польской кухни» содержит сведения о сущности и этапах разработки производственно программы на предприятиях общественного питания. Так же данная глава рассмотрит основные аспекты исторического развития польской национальной кухни, традициях , особенностях питания и ассортименте блюд в польской кухне.

Глава 2 «Разработка производственной программы и блюд в молодежном кафе с польской кухней» включает в себя три параграфа содержащие: сведения об объекте исследования, данные об организации технологических процессов по приготовлении сложной кулинарной продукции польской кухни, разработанные сопроводительные документы.

Все изученные и расчетные данные обработаны, структурированы и представлены в виде рисунков и таблиц. Настоящая курсовая работа сопровождается списком литературы и приложениями.