Проект ресторана при гостинице на 70 мест

Глава 2. Технологический раздел 15

2.1 Определение числа клиентов 15

2.2 Расчёт числа блюд 17

2.3 Составление расчетного меню 19

2.4 Реализация блюд в зале 23

2.5 Расчёт сырья 25

2.6 Расчёт складской группы помещений 28

2.7 Расчёт овощного цеха 32

2.8 Расчёт мясо-рыбного цеха 37

2.9 Расчёт мучного цеха 42

2.10 Расчёт горячего цеха 44

2.11 Расчёт холодного цеха 58

2.12 Расчёт вспомогательных помещений 61

2.12.1 Расчёт моечной столовой посуды 61

2.12.2 Расчёт и подбор сервизной 62

2.12.3 Расчёт моечной кухонной посуды 63

2.12.4 Расчёт помещений для хранения хлеба 64

2.13 Расчёт помещений для клиентов 64

2.14 Расчёт административных и бытовых помещений 65