Разработка ассортимента и технологии сложной-горячей продукции из экзотической видов рыбы

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

РАЗДЕЛ 1. Характеристика горячих блюд из экзотических видов рыбы 4

1.1 Значение горячих блюд из экзотических видов рыбы в питании 4

1.2 Способы кулинарной обработки горячих блюд из экзотических видов рыбы 4

1.3 Ассортимент и особенности приготовления блюд из экзотических видов рыбы 4

РАЗДЕЛ 2. Разработка технологической документации на блюдо из экзотических видов рыбы 4

2.1 Физиологическое значение и требования к сырью для приготовления блюда из экзотических видов рыбы 4

2.2 Технология приготовления блюда из экзотических видов рыбы 4

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда из экзотических видов рыбы 4

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 4

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 4

ВВЕДЕНИЕ

С древних времен рыба в питании человека имела важное значение, благодаря ее доступности и легкости приготовления. Обладая высокими пищевыми качествами, рыбы занимает важное место в рационе питания человека. Сегодня рыба и рыбные блюда пользуются большой популярностью.

Рыба является богатым источником разнообразных витаминов. В ней (особенно в жире печени, икре, внутреннем жире) содержатся в значительном количестве жирорастворимые витамины А и Б, витамин Е. Витаминов группы В (В р В2, В6, В12, РР и пантотеновая кислота) в мясе рыбы примерно столько же, сколько в мясе теплокровных животных. Рыба — продукт , богатый экстрактивными веществами (2,3—4,5%) — креатином, холином, карнизном, инозитом, гликогеном, молочной кислотой и другими, обладающими сильным сокогонным действием; они стимулируют желудочную секрецию, возбуждают аппетит. Из минеральных веществ в мясе рыбы содержатся калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, железо и другие элементы (всего в среднем от 0,9 до 1,6%).Наибольшее количество минеральных веществ.

Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Это первый этап технологического цикла. Второй этап - сама тепловая обработка, третий - доведение блюда до вкуса. Рыба — важный источник пищевых веществ высокой биологической ценности. В состав мяса рыбы входят: белки; жиры; жироподобные, минеральные и экстрактивные (растворимые) вещества; витамины; вода ; углеводы. По питательности и вкусовым свойствам мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а по усвояемости превосходит его.

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что рыбные блюда пользуются, и будут пользоваться популярностью в современной ресторанной отрасли. Они занимают важное место в кухнях многих народов и все чаще встречаются в меню ресторанов.

Объект исследования - ассортимент и технология приготовления сложной горячей продукции из экзотической видов рыбы.

Предмет исследования - совершенствование ассортимента и организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из экзотических видов рыб.

Целью данной работы является разработка ассортимента и технологии сложной горячей продукции из экзотической видов рыбы.

Задачи курсовой работы:

-охарактеризовать горячие блюда из экзотических видов рыбы;

-разработать технологическую документацию на блюдо из экзотической рыбы.