Разработка технологии блюда из отварной телятины

Введение 3

Глава 1. Общие сведения 3

1.1 Характеристика и пищевая ценность мяса 3

1.2 Использование телятины в кулинарии 3

Глава 2. Химический состав и пищевая ценность телятины 3

2.1 Товароведческая характеристика сырья 3

2.2 Технологическая карта телятины отварной 3

Заключение 3

Список литературы 3

Мясо — источник важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма. Телятина является одним из основных продуктов диетического питания. Правильное питание, играет большую роль в обеспечении нормальной жизнедеятельности и работоспособности здорового человека, а для больного имеет еще более важное значение.

Телятина является хорошими источниками полноценного белка и широко используются как в питании здорового человека, так и имеет не меньшее значение, как источник белков в питании больного.

Из телятины можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и большим разнообразием вкуса.

Из всех способов приготовления телятины самым совершенным является тушение. Мясо тушится в собственном соку. Не менее популярным но более диетическим способом является – отваривание в воде или овощном бульоне со специями.

Жарить телятину нужно на сильном огне не более 8-10 минут. Образующаяся корочка задерживает мясной сок.

Мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов, а также железо, которое хорошо усваивается. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов.

Мясо легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно одержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но при этом способствуют лучшему усвоению пищи, благодаря возбудителями отделения пищеварительных.

Весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты. Технологическая карта – это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления блюд или изделий с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям – внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запах.

Целью данной работы является разработка технологии блюда из отварной телятины. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1) Рассмотреть характеристику и пищевую ценность мяса;

2) Изучить использование телятины в кулинарии;

3) Исследовать товароведческую характеристику сырья;

4) Проанализировать технологические карты из телятины отварной.